Cefrézés

Különleges szolgáltatásunk a „Gyümölcstől a pálinkáig program”. Gyümölcsösökből, nagy tételben, igen jelentős árkedvezménnyel tudunk gyümölcsöt beszerezni. Ha érdekli ilyen lehetőség, kérjük, keresssen minket.


Jó pálinka csak jó minőségű cefréből készülhet, a jó cefre alapja pedig a jó gyümölcs.

Cefrét csak tiszta, érett, emberi fogyasztásra is alkalmas gyümölcsből érdemes készíteni.
A cefrézés kezdetén fontos a gyümölcsök megfelelő válogatása. Mindig érett, egészséges gyümölcsöt válasszunk, különösen ügyeljünk arra, hogy rohadt gyümölcs ne kerüljön a cefréhez szánt gyümölcshöz. Éretlen gyümölcsöt se használjunk fel.
A gyümölcsöt mindig alaposan mossuk meg, tisztítsuk le, különösen ha párlatunkat hulló gyümölcsből szeretnénk elkészíteni. A nem megfelelően megtisztított gyümölcsből olyan baktériumok, szennyeződések kerülhetnek a cefrébe, melyek az erjedés folyamatát lassítják és ronthatják a cefre minőségét.

Cefrézéshez a gyümölcsöket lehetőség szerint ki kell magozni.
Ha csonthéjas gyümölcsből főzünk, a magokat mindig távolítsuk el. A csonthéjban található cián a cefrét keserű, csípős ízűvé teszi, valamint nagyobb mennyiségben mérgező, és már kisebb mennyiségben is rákkeltő anyag (etil-karbamát) kialakulását okozza.

A cefre készítése során a gyümölcsöt le kell darálni, vagy pépesre kell zúzni.

A pépes állagú cefrében a gyümölcs cukortartalma könnyebben felszabadul, és az erjedés is könnyebben beindul. Ezért a gyümölcsöt mindig aprítsuk, alma, körte, birs esetében daráljuk le.

Pektinbontó enzim növeli az erjedés során lebontható cukor mennyiségét és javítja a cefre alkohol kihozatalát.

Ideális esetben a cefre savasságát be kell állítani (3,0 körüli pH értékre). Erre a célra elsősorban foszforsavat és/vagy tejsavat használhatunk.

Javasoljuk élesztő –lehetőség szerint borélesztő, vagy fajélesztő – használatát tápsó kiegészítéssel. Ezt rögtön a gyümölcs lecefrézésekor adjuk hozzá.

Az erjedést a cefrében élesztőgomba okozza, amely a gyümölcs cukortartalmát főképp szén-dioxidra, és alkoholra bontja. Az erjedés, ún. vadélesztők hatására spontán is végbemehet, azonban a kontrollált körülmények között erjesztett gyümölcs, egyenletesebb és jobb minőségű pálinkát eredményez.

Az erjedés optimálisan állandó alacsony hőmérsékleten (17-18 °C) kellene történjen, hogy az íz- és aromaanyagok minél nagyobb mennyiségben maradjanak meg a cefrében.

A folyamat általában 10-20 nap alatt végbemegy. Ezen túl a cefre lefőzésével már akkor sem érdemes várni, ha esetleg az erjedés még nem fejeződött be teljes egészében és egy kevés cukor esetleg maradt a cefrében.

Figyelem! A cefre erjedése során nagy mennyiségű szén-dioxid keletkezik, ami oxigénhiányt eredményezhet és fulladáshoz, halálhoz vezethet. Ezért pincében cefrét ne erjesszünk! Ha a cefrét zárt helyiségben tartjuk, a belépés előtt - az ajtó nyitva hagyásával is – alaposan szellőztessünk ki. A szén-dioxid a levegőnél nehezebb gáz, ezért a helyiséget alulról megtöltve halmozódik fel. Ha olyan helyiségben tartózkodunk, melyben cefrét tárolnak, az ajtó mindig legyen nyitva, szellőztetés után is.

Az erjedés során a cefrét oxigéntől elzárt környezetben kell tartani.

Az élesztő csak oxigéntől elzárva termel alkoholt, ezért a levegő jelenléte csökkenti a várható pálinka mennyiségét, illetve a nyitott edényből a már kialakult alkohol egy része is elpárolog. Ezen kívül levegő, illetve oxigén jelenlétében különböző baktériumok és penészgombák elszaporodása is rontja a cefre és a pálinka várható minőségét.

Az erjedés során a cefrét ideálisan rozsdamentes fém-, vagy élelmiszer tárolására alkalmas műanyag hordóban, vagy tartályban tartsuk. Az erjesztő edényt vízzárral (kotyogóval) zárjuk el a levegőtől. Ilyenkor a felszabaduló szén-dioxid a víz záron keresztül kiszorítja a levegőt, illetve megakadályozza a túlnyomás kialakulását.

A tartály légmentes lezárása robbanáshoz vezethet!

A kierjedt cefrét minél előbb le kell főzni, hogy az aroma és illatanyagok jobban megőrződjenek. Semmiképpen ne hagyjuk hónapokig állni a cefrét!

A párlat kihozatala az alkalmazott gyümölcs fajtájától, cukortartalmától függ, magasabb cukorfokú gyümölcsből magasabb kihozatal várható. A kihozatal a megfelelő erjesztés és az alkalmazott főzési technológia segítségével maximalizálható.

Currency

Your Language

Follow Us